Rhum Vieux d’Amérique Centrale, aller au fond de la bouteille
Pourquoi un rhum Vieux d’Amérique Centrale développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.
Photo d’illustration © Anne Gisselbrecht
Vous rendez visite à votre caviste spécialisé. Son échoppe à rhums déborde de bouteilles diverses et variées et votre regard s’arrête sur des flacons arborent des étiquettes aux consonnances hispanophones originaires du Panama, de Costa Rica, du Guatemala ou encore du Nicaragua.
Votre caviste vous décortique un peu la catégorie, vous expliquant entre autres que certains de ces « rons » sont édulcorés et d’autres non. Afin de vous frotter à ces deux styles et puisque vous n’avez rien contre un peu de sucre, vous repartez avec deux bouteilles de nationalités différentes sous le bras, ou dans la poussette.
Impatient que vous êtes, dès votre pas-de-porte franchi, vous faites sauter les bouchons de vos deux nouvelles conquêtes. Deux centilitres de chaque dans une paire de verres à dégustation, narines aiguisées, attention concentrée, vous êtes prêts !
Peut-être vous attendiez-vous à plus de différence et vous êtes presque déçu, les deux nez sont assez semblables. Bien sûr, de subtils écarts existent mais la trame générale est la même : vanille, boisé et caramel.
Les personnalités de ces rhums vont se nicher dans des arômes de zeste d’orange, de chocolat, de tabac, de fruits à coque, de noix de coco, d’épices ou encore de café.
Pourquoi deux rhums de deux pays différents, dont l’un est édulcoré et l’autre non, évoluent-ils sur une gamme si proche ? Pourquoi les profils organoleptiques sont à ce point influencés par le vieillissement ?
Parce que c’est bien ce qui se passe ici, les années passées au contact du bois sont responsables des arômes et des saveurs de ces rhums. Vous n’êtes pas un manche, vous vous êtes bien rendu compte que ces liquides n’étaient pas translucides, ce qui ne peut – selon vous – ne signifier qu’une chose : vous avez à faire à des rhums vieux.
Vous n’avez pas tout à fait tort, j’irais même jusqu’à dire que vous aurez raison dans la plupart des cas, mais attention, l’ajout de caramel colorant est une pratique généralisée dans le monde du rhum. Ainsi, se fier à la teinte d’une robe pour savoir si un jus est plus ou moins vieux est une erreur.
Quoi qu’il en soit, nos deux rhums vieux d’Amérique Centrale n’en demeurent pas moins des rhums… vieux. Mais quelles sont les raisons pour lesquelles l’élevage a laissé une telle empreinte ?
La raison est assez simple : le distillat (le liquide fraichement sorti de la colonne à distiller) n’avait que peu de caractère. Dans la plupart des pays d’Amérique Centrale, la distillation s’effectue sur des colonnes multiples qui permettent d’atteindre des pourcentages très élevés d’alcool, jusqu’à 96 %.
Il faut bien comprendre, dans ce cas, qu’il ne reste plus beaucoup de place pour les éléments qui amènent saveurs et arômes.
Ce distillat, proche de la neutralité, n’a donc presque aucun goût ; pensez vodka. Il laisse donc toute la place au fût.
Ce dernier ne se prive pas et va littéralement coloniser le liquide de ses arômes, ceux que vous avez trouvé en mettant le nez dans vos deux verres.
Je me dois de faire une note sur le caractère non systématique de cette méthode de production dans cette région du monde. En effet, il existe bien sûr des exceptions.
Certaines distilleries effectuent des assemblages de colonne et d’alambic à repasse (sur le modèle des alambics utilisés dans le cognac ou les whiskies single malt).
En résulteront des rhums au caractère plus marqué, sur lesquels le fût aura (un peu) moins d’influence.
L’étape qui précède : la fermentation de la mélasse (oui, nous sommes sur des rhums industriels), se voit également menée pour limiter la création aromatique. Cette phase occupe la place centrale dans l’apparition des parfums, la distillation permettant par la suite de les sélectionner et de les concentrer (en plus d’augmenter le pourcentage alcoolique).
Plus la fermentation s’avère courte, moins les réactions chimiques auront le temps de se mettre en place pour créer les arômes. Dans les pays d’Amérique Centrale, le temps de fermentation est traditionnellement très court (rarement au-dessus de 36 heures). Les levures sont sélectionnées pour que le sucre soit transformé en alcool le plus rapidement possible.
Pour résumer : la production des rhums blancs est faite pour que ces derniers n’aient que très peu de saveur. Peut ensuite intervenir l’étape clef dans l’élaboration de ces rhums : le vieillissement.
On comprendra donc aisément l’importance et l’attention particulière que les marques y portent. Le rôle du maitre de chai est central, ainsi que la qualité des fûts employés (d’ex-fûts de bourbon dans 99% des cas).
Maintenant que tout cela est plus clair (espérons), il est temps de voir la différence entre les deux bouteilles que vous avez achetées. Et c’est en bouche que cela se passe.
Aucun doute, l’un se présente au palais sous des atours suaves, tandis que l’autre reste sec et droit. Les saveurs, elles, continuent d’évoluer parallèlement. Cependant, les impressions sont bien différentes. Le rhum édulcoré donnant l’impression d’être plus gras et plus rond, tandis que le second, peut-être moins aimable de prime abord, se livre sans artifice.
Et là, tout est question de dosage et de goût personnel.
Certains rhums flirtent avec la limite des 20 grammes de sucre par litre, seuil au-delà duquel un rhum perd son appellation et devient une boisson alcoolisée à base de rhum. D’autres n’ajoutent qu’une petite quantité de sucre pour compléter le goût final, comparant la pratique à l’adjonction de sel dans un plat.
Les consommateurs, une fois informés (ce qui n’est pas toujours facile face au manque global de clarté et de transparence sur le sujet), et en fonction de leur goût, pourront alors s’orienter vers tel ou tel rhum.
Voilà, vous comprenez maintenant comment sont créés les profils du rhum d’Amérique Centrale.
