Rhum du Cap Vert, aller au fond de la bouteille
Pourquoi un rhum du Cap Vert développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.
Dans votre quête de connaissance, vous souhaitez en apprendre plus sur les rhums produits dans les îles de l’Atlantique. Votre récente escale à Madère n’a fait qu’accroitre ce désir.
C’est avec cette idée bien calée dans la caboche que vous empruntez la route qui vous mène vers votre caverne d’Ali Baba personnelle : votre caviste spécialisé en eaux-de-vie de canne.
Affairé à ranger les livraisons du matin, il s’interrompt à votre entrée et vous écoute exposer ce que vous avez en tête.
Il dit avoir exactement ce qu’il vous faut : des rhums produits de façon ancestrale sur un Archipel situé au large du Sénégal. Il préfère ne pas trop vous en dire afin de garder la surprise et de ne pas vous influencer lors de la découverte de ce breuvage.
Vous relevez gaiement ce « défi » et – après quelques dégustations d’autres origines, guidées par le maître des lieux – vous rentrez chez vous, une nouvelle bouteille de rhum blanc dans votre escarcelle.
Une fois à la maison, vous regardez votre flacon et y voyez les mots « rhum » et « grogue » cohabiter, ainsi que son origine : le Cap Vert.
Vous ne connaissez strictement rien de cette origine, ce qui aiguise encore plus votre curiosité.
Le mot grogue vous intrigue également, puisqu’il évoque pour vous une boisson dans laquelle du rhum, du miel et du citron sont ajoutés à de l’eau chaude. Le lien semble quelque peu lointain.
Sans plus attendre, vous ouvrez la bouteille et en versez deux centilitres dans votre verre à dégustation.
Le parfum qui s’échappe du verre est intense et ne laisse que peu de doute sur la matière première employée : du jus de canne frais.
La canne s’exprime sans ambages, pleine, mûre, herbacée et organique ; elle donne envie. Les fruits exotiques, les fleurs capiteuses, les épices (dont la réglisse – est-ce une épice par ailleurs ? Vous avez deux heures) et une note cuivrée sont perceptibles mais présentes que pour seconder la canne.
Vous êtes sous le charme de ce rhum sauvage et expressif. Si ce n’est la nature de le matière première, vous ne vous risqueriez pas à deviner les étapes de production, même si sa nature très franche vous évoque des méthodes traditionnelles.
Votre instinct est bon : rares sont les eaux-de-vie de canne produites de manière plus artisanale que le grogue.
Les cannes poussent sur plusieurs îles du Cap Vert. Leur culture est naturelle, en ce sens qu’elle ne connait aucun intrant (ni engrais, ni pesticide). Un peu comme à Madère, dont le relief est également escarpé, la récolte est manuelle.
Le cannes sont ensuite acheminées jusqu’au trapiche (nom donné au lieu où la production se fait, à commencer par la presse). Une fois le jus extrait (sans adjonction d’eau), il est stocké dans des cuves pour que la fermentation puisse débuter.
À nouveau, rien n’est ajouté, même pas de levures (et encore moins d’acidifiants). La fermentation est donc sauvage, ce sont les levures ambiantes (et les bactéries) qui vont faire le boulot de transformation de sucre en alcool et de création des arômes.
Il faudra au moins une bonne semaine (et souvent jusqu’à deux) pour que l’opération soit menée à son terme.
Ça ne vous surprendra pas, l’étape suivante est tout aussi artisanale et n’a sans doute pas beaucoup changé depuis le début du 16ème siècle (date des premières traces de distillation dans l’archipel).
Pas de colonne ici, mais des petits alambics à repasse, chauffés directement à la flamme.
L’alambic est placé dans une cavité en terre cuite sur un lit de bagasse (restes de la canne à sucre une fois le jus extrait), qui servira de combustible.
Il faudra une passe et demie pour que le distillat soit prêt. En effet, une fois la première passe effectuée, le « brouillis » sera distillé une seconde fois, non sans y avoir ajouté une portion de vin de canne (le jus de canne fermenté).
Le système de condensation est lui aussi relativement archaïque, puisqu’il s’agit d’un simple tuyau de plusieurs mètres engoncé dans un conduit plus large où l’eau de refroidissement coule.
En résulte un rhum de coulage aux alentours des 45 %, qui sera consommé tel quel au Cap Vert, lieu où la majeure partie de la production est écoulée. C’est LA boisson nationale de l’archipel.
Bien que la production soit encadrée, suite à la mise en application d’une loi de 2015, on trouve encore dans la région des grogues frelatés. Heureusement pour nous, ces derniers n’atteignent pas nos côtes.
En revanche, depuis quelques années nous avons vu plusieurs marques arriver sur les étagères des cavistes. Bien qu’il n’y en ait encore que très peu, ces grogues originaires de différents trapiches (voire de différentes îles) permettent d’imaginer la variété aromatique qui existe au sein de ces eaux-de-vie de canne ancestrales.
Quand on sait qu’il existe plusieurs centaines de producteurs, ne serait-ce que sur Santo Antão, cela met le jus de canne à la bouche. L’île est d’ailleurs réputée pour faire le meilleur grogue.
Le fait de faire vieillir le grogue reste une pratique très marginale, bien que des fûts aient été importés à cette fin.
Au temps de la colonisation portugaise, on pouvait trouver des fûts de porto mais ce sont désormais quelques tonneaux de natures variées qui ont été acheminés jusqu’au Cap Vert sous l’impulsion de producteurs ou distributeurs français.
Vous n’êtes peut-être pas encore incollable sur les grogues du Cap Vert mais vous en savez suffisamment pour comprendre et apprécier ce qui se trouve dans votre verre.
Et si vous avez l’occasion de déguster le punch mel, n’hésitez pas ! Ce mélange de grogue blanc et de sirop de sucre de canne (l’équivalent du sirop de batterie des Antilles) est un must. Il est bien possible que vous deviez voyager au Cap Vert pour découvrir cette boisson, mais je sais que rien ne vous arrête.
