Rhum de Sainte-Lucie, aller au fond de la bouteille

Pourquoi un rhum de Sainte-Lucie développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.

Pour vous – et pour bien d’autres personnes – les Caraïbes, dans toute leur diversité, sont au centre de la production rhumière mondiale.

Martinique, Barbade, Guadeloupe et Trinidad, voilà des provenances sur lesquelles vous vous êtes déjà penché et, sans les maîtriser pour autant, vous connaissez les bases des distillats de canne y trouvant leur origine.

Une autre île de la région attire votre attention, juste au sud de l’île aux fleurs : Sainte-Lucie.

Ne voilà-t-il pas un bon prétexte pour rendre visite à votre caviste spécialisé ? Vous jugez que si (oh surprise !).

Le trajet – que vous connaissez par cœur – est vite expédié et vous voilà parmi les étagères couvertes de bouteilles de rhum. Qu’est-ce que vous pouvez aimer cet endroit !

Vous n’y allez pas par quatre chemins : « Cher caviste, auriez-vous des rhums de Sainte-Lucie ? »

Pour répondre à cette question toute rhétorique, il vous guide vers l’un des pans d’étagère et vous abreuve (à défaut de rhum) de mots tels que : distillerie unique, variété des alambics, tradition anglaise, éventail de marques, diversité de styles…

En repartant de votre échoppe favorite, vous vous dites presque que les deux bouteilles dans votre baluchon risquent de ne pas suffire à vous montrer l’étendue aromatique des rhums de Sainte-Lucie.

Ni une, ni deux, dès votre retour chez vous, deux verres à dégustation apparaissent presque miraculeusement sur votre table et se trouvent remplis du contenu de vos nouvelles acquisitions.

L’un des deux embaume la pièce, ce qui correspond à ce que votre caviste vous expliquait un peu plus tôt. Vous commencez votre dégustation par l’autre (et éloignez temporairement le second).

Équilibré et assez expressif, il vous accueille par des arômes de fruits secs, d’épices, de tabac, de chocolat et de vanille. L’ensemble est résolument gourmand (et non-dénué d’une pointe de fraicheur) mais semble sec, ce qui se confirme en bouche. La finale est même légèrement asséchante et la noix montre le bout de son cerneau.

Relativement complexe, il vous sort un peu de vos repères sans vraiment vous bousculer. Vous allez jusqu’à penser qu’il y a plus derrière ce profil qu’un seul vieillissement bien mené, tout en penchant du côté de la mélasse concernant la matière première.

Jolie analyse ma foi.

La singularité de Saint Lucia Distillers (nom porté par l’unique distillerie de l’île) réside dans la variété des styles qui peuvent y être élaborés (un peu comme au Guyana).

Alors que c’est bien la mélasse (originaire, par exemple du Panama, du Brésil et du Mexique et importée sur l’île) qui est majoritairement utilisée, la distillerie possède quelques champs de canne autour de leurs installations, ce qui leur permet de travailler le jus de canne frais. Ce dernier pourra venir intégrer certains assemblages.

La fermentation, qui s’étale généralement sur une grosse journée et demie, est menée à l’aide de différents types de levures (trois souches différentes), en fonction du résultat recherché.

De plus, cette transformation des sucres en alcool (et la création des arômes) se situe en partie dans des cuves en… béton. Là où la plupart des producteurs utilisent des cuves en inox, voire en bois, c’est un « détail » qui peut avoir son importance.

Le gros morceau maintenant : les appareils à distiller, qui sont au nombre de quatre. Leurs natures variées permettent la création de distillats bien différents.

La majeure partie de la production est assurée par une double colonne. Son rôle est clairement de faire du volume. Un peu à la manière des rhums d’Amérique Centrale, le distillat qui en sort peut atteindre les 95 % d’alcool ; autant dire qu’il n’aura pas grand goût (si ce n’est celui de l’éthanol). Vous savez que cela signifie une grosse prise de bois lors du l’élevage et des arômes provenant du fût.

Trois alambics à distillation discontinue forment le reste de la flotte.

Un Vendôme (qui appartenait précédemment à Trinidad Distillers Limited) coulera un jus aux accents sombres de réglisse, de cuir, d’épices, de sucre roux et aux notes empyreumatiques et cendrées. Il s’agit du moins performant en terme de productivité.

Le reste du trio est constitué de deux alambics John Dore, originalement appelés… John Dore 1 et John Dore 2. Le second possède une capacité plus de dix fois supérieures au premier. C’est par ailleurs sur ce dernier que le pur jus est distillé.

Ils apportent tous deux, dans des registres différents, beaucoup d’intensité aromatique dont des fruits à foison. Si assemblage il y a, il sera nécessaire de faire preuve de parcimonie en incorporant le distillat de ces deux-là, sous peine d’écraser les autres composants.

Il reste une étape durant laquelle le profil aromatique va être influencé : le vieillissement. Là encore, Saint Lucia Distillers a de quoi faire des choix, puisque la distillerie emploie cinq types de fûts : ex-bourbon (majoritairement), ex-porto, ex-vin rouge, ex-vin blanc et ex-brandy (eau-de-vie de vin).

Ajoutez à cela que leurs chais abritent environ 10000 barriques et vous comprenez aisément que SLD a de quoi expérimenter et de quoi s’amuser.

Si je résume : 2 matières premières, 3 levures, 4 alambics et 5 types de fûts. Les possibilités sont déjà impressionnantes mais ajoutez-y les choix habituels de durée de fermentation ou encore de durée de vieillissement et le champ des possibles s’accroit encore. Et maintenant, pensez assemblage !

Car c’est bien le savoir-faire et les potentialités en terme de « blending » qui font la richesse des rhums de Sainte-Lucie. C’est grâce à elle que des marques aux profils variés peuvent trouver leur origine chez St. Lucia Distillers : Chairman’s Reserve, Admiral Rodney ou encore Santa Lucia 1931.

Vous passez maintenant au second rhum, qui a eu le temps de s’aérer, ce qui est loin d’avoir calmer son intensité.

Les fruits exotiques, le cacao, une facette brûlée, la vanille, un peu de colle et un quart d’olive verte forment un mélange détonnant. En bouche, il révèle sa puissance et sa concentration, qui marqueront durablement le palais.

Puisque vous avez été très attentif en lisant le début de cet article, vous comprenez qu’il s’agit d’un rhum où le distillat de la colonne ne rentre pas dans l’assemblage. En résulte un spiritueux caractériel qui ne plaira pas à tout le monde mais que certains amateurs s’arracheront.

Des références telles que celle-ci ne se trouveront pas dans la gamme classique des marques mais dans des éditions spéciales en partenariat avec des cavistes, des distributeurs ou des embouteilleurs.

Maintenant que vous êtes incollables (ou presque) sur les rhums produits à Sainte Lucie, à vous de vous faire votre palais et vos préférences.