Rhum de République Dominicaine, aller au fond de la bouteille

Pourquoi un rhum de République Dominicaine développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.

Vos pas vous conduisent par hasard (mon œil !) devant votre échoppe favorite : votre caviste rhum. Vous décidez d’en franchir le seuil, ce serait trop bête de ne pas profiter de ce coup de pouce de la destinée (mais bien sûr…).

« Bonjour monsieur le caviste, je passais par chance dans le coin, alors je me suis dit que j’allais entrer. »

Votre caviste vous salue, un sourire entendu au coin des lèvres, et vous demande tout de go si vous connaissez les rhums de République Dominicaine. Tel n’étant pas le cas, vous montrez votre curiosité.

Il évoque alors de gros volumes de production, différentes matières premières, de la mélasse qui s’exporte (entre autres à La Barbade) et une méthode de vieillissement particulière…

Le connaissant, vous anticipez de devoir repartir avec plusieurs bouteilles dans votre escarcelle mais vous vous trompez (oui, ça arrive souvent et c’est normal). Il vous indique une unique bouteille, expliquant que cela suffit pour saisir le profil le plus répandu des rhums de République Dominicaine.

Une fois chez vous (le hasard, encore une fois, bien entendu…), vous vous mettez à l’aise et sortez un verre tulipe pour y verser deux à trois centilitres de votre nouvelle acquisition.

Ce profil de rhum ne vous est pas inconnu : caramel, vanille, boisé léger, un peu de coco et quelques fruits à coque. Vous associez ces arômes à un rhum classique de style hispanique.

Votre nez et votre palais ne vous ont pas trompé ; les rhums de République Dominicaine sont très proches des rhums cubains, voire parfois, de rhums d’Amérique Centrale.

Celui qui occupe votre verre est léger mais peu – ou pas – édulcoré.

Votre caviste évoquait des rhums pouvant être élaborés à partir de matières premières variées ; oui, il en sait des choses. En effet, même si la plupart des distilleries de l’île n’utilisent que de la mélasse, l’une des deux plus importantes n’emploie, à l’inverse, que du jus de canne. Alors pourquoi votre pourvoyeur de délicieux liquides ne vous a-t-il pas encouragé à acheter une bouteille de chaque ?

La raison est simple, les rhums de République Dominicaine sont produits de telle manière que la matière première préférée par le distillateur ne se ressente pas dans la bouteille.

Comment faire ça me demanderez-vous (et, si nous étions taquins, on pourrait ajouter « pourquoi ? »).

Rien de plus facile (enfin, il faut quand même une grosse usine), il suffit, dans une premier temps, de mener des fermentations très courtes, durant lesquelles les arômes n’ont que peu de temps pour apparaitre et se développer.

Puis, dans un second temps, de conduire une distillation sur un système multi-colonnes et d’obtenir un distillat flirtant avec les 96 %, se rapprochant de la neutralité aromatique.

Suivant ce procédé de production du rhum, la matière première choisie importe peu puisque les particularités organoleptiques seront quasiment effacées en sortie de colonne.

Le « rhum » ainsi obtenu constitue alors une page blanche, sur laquelle le fût pourra écrire ce dont il a envie – ou plutôt ce que le maître de chai aura décidé.

C’est le vieillissement qui se trouve au centre de la création du profil aromatique de ces rhums. Les fûts utilisés étant traditionnellement des ex-fûts de bourbon, ce sont donc les arômes classiques de caramel, de vanille et de noix de coco qui priment.

Bien que le rhum que vous dégustez semble dépourvu de sucre ajouté, il faut mentionner que selon les marques et les cuvées, l’édulcoration peut être importante, jusqu’à ce que la douceur soit très perceptible au palais. Il n’est d’ailleurs pas rare que la quantité de sucre ajouté soit plus grande sur des références plus âgées – ce qui peut paraitre surprenant.

Une autre pratique est adoptée chez certains producteurs de République Dominicaine – mais aussi par plusieurs marques de rhum latino en général. Un système de « vieillissement dynamique », appelé méthode solera.

Cette technique trouve son origine dans l’élaboration des xérès, en Espagne. Il permet à l’assemblage de se faire tout au long de l’élevage.

Une solera se compose de plusieurs rangées de fûts empilées les unes sur les autres. Chaque rangée contient des eaux-de-vie du même âge moyen, les plus jeunes au sommet, les plus vieilles tout en bas. Cette dernière rangée est appelée solera, tandis que les autres se nomment criadera.

C’est avec le liquide des fûts du bas (la solera) que les bouteilles sont remplies.

Les barriques, jamais entièrement vidées, sont alors complétées à l’aide du contenu de la rangée supérieure (la criadera la plus âgée). L’espace ainsi libéré est alors rempli avec le jus des fûts situés au-dessus et ainsi de suite. L’espace occupé par le rhum (dans le cas qui nous intéresse) contenu dans les tonneaux de l’étage le plus élevé, se voit remplacé par le distillat fraichement coulé.

Il est dit – par les utilisateurs de cette méthode – que les jus les plus âgés « éduquent » les plus jeunes, assurant par la même une constance dans les rhums produits.

Attention cependant à la pratique de certaines marques qui consiste à indiquer sur la bouteille l’âge du rhum le plus vieux de l’assemblage. En Europe, cela est toutefois désormais interdit puisque c’est l’âge du composant le plus jeune qui doit être apparent sur l’étiquette (quand un âge est indiqué, bien sûr).

Afin de s’adapter à des palais plus avertis, les distilleries de la partie occidentale d’Hispaniola commencent à légèrement monter certains pourcentages alcooliques et à mettre en place quelques innovations. Elles ne concernent pour l’instant que l’étape de vieillissement, avec, par exemple, des fûts plus ou moins bousinés, des finitions, voire des torréfactions d’ingrédients locaux à même les fûts avant d’entonner le rhum blanc.

Nous verrons ce que l’avenir nous réserve.

Nous en avons fini avec ce petit tour en terre dominicaine, à l’issue duquel, vous voilà en possession de suffisamment d’éléments pour comprendre et apprécier les rhums qui en sont originaires.

De rien.