Rhum de Madère, aller au fond de la bouteille

Pourquoi un rhum de Madère développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.

Ça y est, vous avez l’impression de maîtriser la plupart des grandes régions productrices de rhum – naïf que vous êtes. Aussi vous dites-vous qu’il serait intéressant de vous intéresser à des origines plus confidentielles.

C’est avec cette nouvelle marotte en tête que vous filez chez votre caviste spécialisé. Vous papotez de l’actualité, des dernières sorties, de vos récentes dégustations… puis une fois ce rituel – que vous appréciez énormément – achevé, vous lui exposer votre idée.

« Ça tombe bien ! » vous répond-il. Puis, il se met à parler à la fois de rhum portugais (ah, ça existe ?!), de rhum agricole et d’une île de l’Atlantique. Vous êtes perdu.

Et il conclut par ces quelques mots : « Vous allez voir, les rhums de Madère ont beaucoup à offrir. Pour bien s’en rendre compte, la meilleure option est de déguster un blanc et un vieux ».

Jamais déçu par les conseils de cette encyclopédie vivante de l’eau-de-vie de canne, vous repartez avec deux flacons sous le bras (ou dans le sac, voire dans la poussette pour les jeunes parents).

Une fois de retour chez vous, vous scrutez plus attentivement les bouteilles fraichement acquises.

La mention « Rum Agricola da Madeira » présente sur les deux étiquettes, vous intrigue et recoupe ce que votre caviste vous disait. Vous qui pensiez que le terme de rhum agricole ne pouvait être porté que par des rhums originaires de la Martinique, de la Guadeloupe, de la Guyane Française et de la Réunion…

Vous vous trompiez (ce n’est ni la première, ni la dernière fois), en plus de ces quatre régions productrices, une cinquième apparait dans les textes : Madère.

Bien sûr, cela signifie également que le distillat doit être produit à partir de jus de canne et répondre aux critères de définition d’un rhum traditionnel au sens européen du terme. Vous en rappelez-vous ? Comment ça, non ?! Filez voir l’article sur le Rhum de la Réunion pour vous rafraichir la mémoire !

Trêve de bavardage, place à la dégustation.

Prévoyant que vous êtes, vous avez déjà versé deux centilitres de chaque rhum dans des verres à dégustation (ça marche beaucoup moins bien dans des verres à moutarde de souris aux grandes oreilles).

Vous portez à votre nez le rhum non-vieilli pour commencer. Le doute n’est pas permis, c’est bien du jus de canne qui a été mis à fermenter. Il se distingue cependant d’autres rhums agricoles au travers d’une acidité plus marquée.

Le citron vert et une note métallique apportent beaucoup de fraicheur et un côté tranchant, qui se marie bien à la rondeur de la canne à sucre.

Une touche herbacée et une goutte de saumure d’olive complètent ce profil. Il vous plait.

Ces particularités aromatiques s’expliquent par plusieurs facteurs : variété des cannes, conditions climatiques et pédoclimatiques (je vous laisser chercher la définition), levures spécifiques et appareils à distiller souvent anciens et de taille relativement réduite.

Il faut noter qu’il existe cinq distilleries en activité sur l’île, toutes produisant du rhum agricole. Elles varient en taille et en méthode de production : durée de fermentation (de 16 à 72 heures), levures employées, types de distillation (par batch sur petit alambic portugais ou sur alambic charentais, en continue sur colonne en cuivre d’un quinzaine de plateaux, ou encore sur alambic hybride…).

On pourrait alors croire que les distillats produits sont extrêmement variés mais tel n’est pas le cas. 

En effet, dans le cadre d’un Indication géographique (adoptée en 2011), tous les rhums sont goûtés par un comité de dégustation (comme pour l’AOC Martinique).

Bien que des écarts existent d’un rhum à l’autre, cela permet de conserver un lien aromatique commun.

Ce que je viens de décrire s’applique aussi pour les rhums vieux, qui doivent être avalisés par l’IVBAM (institut de régulation et de promotion du vin, du rhum et des produits artisanaux de Madère). Notons que la période d’élevage minimale est de 3 ans (puis on monte de trois en trois).

Il est justement temps de passer au second verre.

Le boisé vous surprend un peu, il se présente très marqué, sur des accents particuliers. Épices, tabac, cuir, fruits cuits et caramel forment un mélange épais et torréfié. Vous détectez également un arôme de pierre à fusil/soufre et il vous semble reconnaitre l’empreinte du jus de canne.

La bouche est assortie au nez mais la relative suavité vous étonne un peu, alors que la texture est fluide et enrobante.

Ce six ans fait plus que son âge et n’est pas sans faire penser à certains vieux rhums de Guadeloupe.

Ce caractère particulier trouve son origine dans les fûts utilisés pour le vieillissement. Nous sommes à Madère, et le produit le plus connu de l’île est dans nul doute son vin. S’il est élaboré de façon naturelle et traditionnelle, ce vin fortifié passe plusieurs années en fût, de cinq à plusieurs dizaines.

Il est donc naturel que les rhumiers s’approvisionnent en fûts auprès des producteurs de vin de l’île. Ce sont ces barriques si particulières qui vont transmettre au rhum ces arômes (même quand elles ne sont employées que sur une partie du vieillissement), y compris la potentielle note soufrée.

Cet arôme de pierre à fusil est régulièrement – pas systématiquement – présent chez les spiritueux lorsque l’élevage implique des ex-fûts de vin.

La raison est simple : afin que les douelles imbibées de vin de se dégradent pas (moisissure, piqure acétique) pendant le voyage jusqu’à la distillerie (surtout s’il est long), le fût est soufré. Une mèche de souffre est brulée à l’intérieur du tonneau afin de l’aseptiser. Malheureusement, le fût sera alors marqué par le soufre, qui contaminera son nouveau contenu.

Quant la note soufrée est discrète, cela peut presque apporter quelque chose de positif au spiritueux mais il arrive souvent qu’elle ne soit pas maitrisée et devienne dérangeante.

Attention, même si je me suis attardé sur cette pratique dans cet article, tous les rhums vieux de Madère ne présentent pas cette caractéristique, loin de là. En outre, d’autres fûts sont utilisés par les distilleries insulaires : eau-de-vie de vin, whisky, porto en encore chêne portugais neuf.

Autrement dit, voilà une autre étape d’élaboration qui peut varier d’un producteur à l’autre et ainsi former une (encore plus) grande variété de rhums.

Voilà pour ce tour de Madère, vous comprenez donc mieux – j’espère – les rhums qui y sont produits.

Ah, et si vous en avez l’occasion, dégustez une poncha, véritable boisson « nationale » de l’île !

Si vous souhaitez en apprendre plus sur les différentes distilleries de Madère, je vous invite à lire mon article à ce sujet : Les Rhums de Madère et le Madeira Rum Festival.