Rhum de La Réunion, aller au fond de la bouteille

Pourquoi un rhum de La Réunion développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.

Photo d’illustration © Anne Gisselbrecht

N’étiez-vous déjà pas fourré chez votre caviste rhum il y a peu de temps ? Votre soif (de savoir) est décidément sans limite ! Quoi qu’il en soit, vous y revoilà, en quête d’eau-de-vie de canne et de connaissances. Heureusement votre fournisseur officiel ne manque ni de l’un, ni de l’autre.

N’ayant pas encore eu l’occasion de découvrir les rhums de l’Océan Indien, vous en touchez un mot à votre caviste, qui – ni une, ni deux, se met à vous parler de l’île La Réunion et du profil tout à fait singulier des eaux-de-vie de canne y étant produites.

Son enthousiasme vous surprend un peu et ne colle pas tout à fait avec l’image d’une île connue pour ses rhums arrangés. Pas que vous ayez quoi que ce soit contre les rhums arrangés mais ce n’est pas ce que vous cherchez.

Bref, une fois de plus, vous suivez les conseils avisés et savamment distillés de votre caviste spécialisé et vous repartez avec un flacon made in Réunion.

Une fois rentré, la porte refermée, les chaussures retirées, la vessie soulagée et les mains lavées (dans cet ordre), vous vous munissez d’une verre à dégustation – vous savez ces verres « tulipe » – que vous remplissez (non, pas en entier) avec le rhum fraichement acquis.

Vous êtes immédiatement frappé par sa nature très expressive, voire corsée. Les fruits sont au premier plan et une inédite note empyreumatique vous intrigue.

Derrière ces arômes qui vous ont littéralement sauté aux narines, vous détectez des notes épicées (dont une belle vanille), ainsi qu’une pointe torréfiée.

Voilà une identité que vous ne connaissiez pas, et ça vous excite (on se calme !).

Nez et palais vous orientent vers la mélasse. Ils ne vous trompent pas. La majeure partie des rhums produits à La Réunion utilisent la mélasse comme matière première.

Cependant, les trois principales distilleries de l’île (Isautier, Savanna et Rivière du Mât) produisent également une petite quantité de rhum agricole.

Bien sûr, les notes torréfiées et épicées proviennent du vieillissement, étape clef de l’élaboration d’un rhum vieux, durant laquelle des échanges entre le jus et le bois prennent place. Parmi ceux-ci, les arômes provenant du fût vont progressivement coloniser le liquide.

En revanche, le profil fruité et empyreumatique (superbe mot qui vous permettra de briller en société), trouve son origine dans les étapes de production du rhum blanc. C’est la conjonction de plusieurs facteurs qui va l’expliquer : le terroir sur lequel les cannes poussent, les méthodes fabrication du sucre (et donc de la mélasse) et la fermentation.

Le rhum blanc de sucrerie réunionnais a un caractère fort. Il exhale des senteurs fruitées et florales mais aussi des arômes fermentaires, tel que l’olive en saumure. Il exprime aussi souvent cette caractéristique très particulière qui peut faire penser à du caoutchouc chauffé. L’ensemble est très expressif, assez unique.

Oui, vous allez devoir vous procurer une bouteille de rhum blanc pour le vérifier par vous-mêmes !

Cette forte identité permet de le faire vieillir sans que le bois ne prenne totalement le dessus sur le distillat.

Il est à noter, chose assez rare dans l’univers du rhum, qu’une grande partie de l’élevage de l’île s’effectue dans des fûts de chêne français (neuf ou ayant contenu du cognac). Les épices qui caractérisent les rhums vieux réunionnais y trouvent leurs racines.

Autre point important, les rhums de l’île de la Réunion bénéficient d’une indication géographique. Assez proche de celle de la Guadeloupe, elle permet d’assurer une qualité et une typicité sans pour autant être trop limitative.

Le premier critère pour qu’un rhum puisse arborer « Rhum de la Réunion » sur son étiquette réside dans sa nature de rhum traditionnel.

Énormément de gens font l’erreur d’appeler les rhums de mélasse « rhums traditionnels », alors que ce terme possède une définition légale dans le droit européen. Il décrit des rhums qui respectent les quatre critères suivants :

• La matière première doit être originaire du lieu de production
• Le pourcentage volumique de distillation doit être inférieur à 90 % vol
• La teneur en substances volatiles (ou taux de non-alcool) doit être égale ou supérieure à 225 grammes par hectolitre d’alcool pur (pour simplifier, c’est une mesure de l’intensité des arômes)
• Le rhum ne doit pas être édulcoré

Autrement dit, la nature de la matière première ne rentre pas en ligne de compte. Un rhum peut tout à fait être traditionnel et agricole.

Cette petite mise au point effectuée, poursuivons. Attention, si je vous croise et que vous commettez cette erreur en ma présence, vous allez m’entendre !

Je me dois de mentionner un produit singulier, qui n’est pas sans faire penser aux rhums de Jamaïque, les high esters. En effet, une des distilleries de la Réunion travaille le grand arôme ; un rhum tout à fait particulier dans ses méthodes d’élaboration (surtout au niveau de la fermentation mais pas uniquement).

Aromatique à l’extrême, il ne laissera personne indifférent et constitue une expérience rhumesque à lui seul. Voilà encore une autre piste que vous allez devoir explorer, ça ne s’arrête jamais…

Bien sûr, vous n’aviez pas tort d’associer La Réunion au rhum arrangé. Véritable boisson nationale, vous pourrez trouver plusieurs marques réunionnaises (soit spécialisées dans les arrangés, soit une distillerie qui y consacre une partie de son offre) qui commercialisent leurs créations typiques de l’île.

Je ne pouvais évoquer le rhum et l’île Bourbon sans parler de ces boissons spiritueuses à base de rhum (oui c’est la dénomination officielle de la catégorie). Si vous êtes un bec sucré et que vous aimez les fruits, vous ne pouvez pas passer à côté.

Vous voilà désormais en possession de quelques repaires essentiels pour comprendre et apprécier les rhums de La Réunion. Alors, après ce rhum de mélasse, pourquoi ne pas essayer un rhum agricole réunionnais ?