Rhum de La Barbade, aller au fond de la bouteille
Pourquoi un rhum de la Barbade développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.
Photo d’illustration © Anne Gisselbrecht
Au hasard de vos lectures (le blog de l’homme à la poussette par exemple) et de vos auditions de podcasts consacrés au rhum (vous avez dit le Single Cast ?), vous avez entendu à plusieurs reprises que la Barbade est le berceau du rhum. Voilà une raison tout à fait suffisante pour que vous intéressiez à l’eau-de-vie de canne originaire de cette petite île coralienne des Caraïbes.
Ni une, ni deux, vous vous rendez chez votre caviste spécialisé pour qu’il vous en dise un peu plus, et pour y acquérir une bouteille, afin de vous y frotter.
Le choix n’est pas étourdissant, et de toute manière le patron de la boutique vous explique que la typicité des rhums de la Barbade est partagée entre la plupart des références disponibles dans son humble échoppe.
Vous repartez donc avec une bouteille que le caviste vous a décrite comme étant « très représentative de ce que l’on entend par un profil de rhum de la Barbade ».
Dès la porte de votre appartement refermée derrière vous, le rituel commence. Vous vous munissez d’un verre à dégustation, vous ouvrez votre toute nouvelle conquête et en versez quelques centilitres (oui, dans le verre, sinon c’est peu bête).
À peine le nez posé sur le verre, c’est une double impression que vous ressentez : un rhum doux et sec à la fois.
Vos narines et votre cerveau vous font identifier des arômes de coco grillé, de vanille, un peu de tabac, une note torréfiée et des fruits à coque. C’est que vous devenez bon à cet exercice !
En tout cas, ça vous plait, il parvient à dégager de la gourmandise sans pour autant paraitre écœurant. Pas expressif outre mesure, il vous apparait équilibré.
En bouche, c’est exactement ça : un boisé sec, la noix de coco, la vanille et peut-être une pointe de zeste d’orange. La finale, légèrement asséchante, continue sur la même voie, avec le tabac qui revient en force et vient épauler le boisé, le coco et le cacao.
Une dégustation très homogène, sans fausse note et qui confirme votre première impression : un rhum sec et gourmand à la fois.
Votre expérience croissante vous souffle qu’une bonne partie de la trame gustative de ce rhum de la Barbade provient du vieillissement, effectué en ex-fût de bourbon.
Décidément, vous devenez vraiment bon. Vous avez raison, le fût de chêne américain transmet traditionnellement des arômes de coco et de vanille (entre autres).
Cependant, vous lui trouvez tout de même autre chose, sans que vous puissiez mettre le doigt dessus ; plus de corps peut-être.
Vous tenez quelque chose !
Contrairement à d’autres rhums – bon nombre de rhums d’Amérique Latine par exemple – le distillat traditionnel d’un rhum de la Barbade n’est pas proche de la neutralité aromatique. En effet, les trois distilleries principales de l’île (Mount Gay, WIRD et Foursquare) disposent de plusieurs types d’appareils à distiller.
Le rhum blanc qui est mis sous bois est traditionnellement un assemblage de rhums distillés en pot still et de rhums distillés sur colonne.
Même si la partie issue de la distillation continue (en colonne donc) est largement majoritaire, le blend aura tout de même plus de caractère grâce à la partie provenant de la distillation discontinue (sur alambic à repasse).
Ainsi, durant le vieillissement, le bois a suffisamment d’espace pour s’exprimer mais le distillat aura assez de caractère pour ne pas se voir totalement effacé.
La fermentation, elle, est assez courte et n’excède pas les 48 heures et ne joue pas de rôle prépondérant (mais rappelez-vous qu’elle a toujours son mot à dire, si discret soit-il).
Maintenant que vous connaissez le profil du rhum de la Barbade et que vous en comprenez l’élaboration, je me dois de regarder vers l’avenir et de vous en dire un mot.
En effet, les distilleries évoquées plus haut ont commencé à se livrer à des expériences en tous genres. Laissez-moi vous en présenter trois.
La West Indies Rum Distillery (WIRD) a à sa disposition de nombreux alambics différents : colonne multiple, post still John Dore, colonne Blair, pot still Greg Farm, alambic à chambre Vulcain et Rockley Still récemment remis en état.
Chacun d’entre eux peut couler des distillats bien différents des autres. Le terrain de jeu est sans limite si vous croisez les options de distillation avec les possibilités de fermentation qui peuvent aller de 24h à… bien plus longtemps pour des rhums très chargés en esters. Et justement les expérimentations vont bon train.
Chez Mount Gay, on s’amuse à sortir de la méthode ancestrale en jouant sur les temps de fermentation, passant de 36 heures en moyenne, à dix jours tout en utilisant d’autres levures. En résulte un rhum bien plus expressif – certains diront moins équilibré – que les jus emblématiques de l’île.
La plus vieille distillerie de la Barbade (on a retrouvé une trace écrite de 1703) n’en est encore qu’aux prémices de ces travaux.
Foursquare, depuis quelques années ne se satisfait pas de faire vieillir son rhum en fût de chêne américain ex-bourbon. La jeune distillerie (fondée en 1996) possède dans ses chais des ex-fûts de vin de Madère, de cognac, de vin de Porto ou encore de Xérès.
Nombre de rhums estampillés Foursquare sont des assemblages de distillats élevés dans des fûts de nature différentes.
Et si je vous disais maintenant que plusieurs distilleries de la Barbade commencent à distiller du jus de canne ?
Eh oui, des tests sont en place dans chez plusieurs producteurs de l’île mais là encore nous n’en sommes qu’au commencement. De quoi être curieux de ce que l’avenir nous réserve.
Voilà, vous avez désormais une image plus précise des rhums de la Barbade, de leurs méthodes d’élaboration et de leur profil gustatif typique. Mais vous savez également que les règles sont faites pour être brisées, ainsi le cadre de lecture traditionnel de ces rhums va devenir bien trop étroit dans les années à venir.
