Rhum de Guadeloupe, aller au fond de la bouteille

Pourquoi un rhum de Guadeloupe développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.

Photo d’illustration © Anne Gisselbrecht

Attention, vos visites chez le caviste spécialisé le plus proche commencent à être très fréquentes. Mais je suis d’accord avec vous, il y a tellement à découvrir, qu’il ne faut pas perdre de temps.

Justement, cette fois, vous avez une idée en tête. Cela fait un moment que vous souhaitez en savoir plus sur les rhums de Guadeloupe. Enfant, lors d’un voyage en famille, vous aviez découvert cette belle île mais vous étiez bien trop jeune pour vous intéresser aux distilleries et à leur production. Et là, vous voulez rattraper le temps perdu.

Heureusement qu’il est là votre caviste parce qu’il n’est pas forcément simple de s’y retrouver dans les rhums de Guadeloupe. Grâce à ses conseils savamment distillés (jeux de mots éculé s’il en est), vous comprenez un peu mieux la catégorie – du moins c’est ce que vous croyez – et vous décidez de faire main basse sur un rhum blanc et un rhum vieux.

Oui, vous ne reculez devant aucun sacrifice pour mieux comprendre ce monde du Rhum.

Porte fermée derrière vous, chaussures balancées dans un coin, mains lavées (oui, c’est important), vous sortez deux verres à dégustation (il faut vraiment éviter les tumblers, parfois appelés verres à whisky, sans parler des verres à moutarde arborant les personnages du dernier Disney), dans lesquels vous versez quelques centilitres de vos récentes acquisitions.

Vous commencez à vous penchez sur le blanc et laisser le vieux respirer. Arômes intenses d’agrumes, de canne herbacée et de fleurs un peu timides, voilà comme il vous accueille.

Vous reconnaissez immédiatement le profil des rhums purs jus de canne. Ces derniers sont presque toujours appelés rhums agricoles, à tort – même si dans le cas du rhum de Guadeloupe que vous êtes en train de sniffer, il s’agit bien d’un rhum agricole.

La petite partie législative qui suit n’a pas vocation à vous envoyer dans les bras de Morphée, concentrez-vous un peu.

Tout rhum issu de la fermentation du jus de canne fraichement pressé n’est pas rhum agricole, en revanche, tout rhum agricole utilise le jus de canne comme matière première.

C’est d’ailleurs la première condition pour qu’un rhum puisse l’indiquer sur son étiquette (en Europe), les autres sont les suivantes :

• Il doit être produit en Martinique, en Guadeloupe, à La Réunion, en Guyane Française ou à Madère et issu de matières premières du territoire de production
• Il ne doit pas être distillé au-dessus de 90 % d’alcool
• Il doit présenter une teneur en substances volatiles d’au moins 225 gramme par hectolitre d’alcool pur

Les deux premiers tirets sont assez clairs, le troisième l’est un peu moins. Les substances volatiles (parfois appelées congénères ou taux de non-alcools/TNA) sont les éléments chimiques qui donnent du goût au rhum, plus ce dernier en possède, plus il sera expressif. Parmi ces TNA, on trouve entre autres les esters. Je m’arrête ici et vous laisse méditer là-dessus, ou aller faire une sieste.

Ce rhum blanc de Guadeloupe est tout à fait à votre goût et vous pensez déjà aux ti-punchs qui vont faire baisser le niveau de votre bouteille.

Vous vous penchez alors sur l’autre verre, qui contient, depuis quelques minutes, le rhum vieux de Guadeloupe. Nez à nez avec une trame que vous ne connaissez pas, vous demeurez perplexe.

Vous décelez des arômes de caramel cuit, d’épices, de réglisse, de cuir, de zeste d’orange et d’une pointe mentholée. Tout ça ne vous dit rien et vous êtes vraiment surpris de trouver un tel profil sur un agricole vieux. Et vous avez raison de l’être ! Ce rhum de Guadeloupe est un rhum de mélasse, autrement dit un rhum de sucrerie ou encore un rhum industriel.

Votre caviste vous a fait une surprise ; alors que les rhums agricoles de Guadeloupe se déclinent bien évidemment en version vieillie, il vous a orienté vers celui-ci, qui, là, dans votre verre, vous rend hésitant.

La Guadeloupe possède une indication géographique (ou IG). Afin qu’un rhum produit sur l’île puisse indiquer « Rhum de Guadeloupe » sur son étiquette, certaines règles de production doivent être observées. Elles sont assez permissives, par exemple sur la matière première employée, puisqu’il peut s’agir de jus de canne ou de mélasse.

C’est en fait un complément d’information qu’il faudra chercher sur l’étiquette : « agricole » ou « de sucrerie » vous renseignera sur ce point précis.

Afin de compliquer un peu les choses (qui ne sont déjà pas si simples), il existe également une tradition guadeloupéenne, qui consiste à mélanger mélasse (qui est le résidu non cristallisable de l’industrie sucrière) et jus de canne.

Vous vous dites qu’au moins, grâce au verre qui trône face à vous, vous avez une idée de ce à quoi rhum de mélasse de Guadeloupe peut ressembler, et vous n’avez pas tout à fait tort.

Il vous reste maintenant à découvrir ce que LES rhums vieux de l’Île Papillon dans leur globalité ont à offrir mais pour ça il va falloir en déguster un paquet. Et la raison est simple, le cahier des charges de l’IG n’étant pas trop contraignante, les rhumeries ont également le choix de la méthode de distillation.

Un alambic à repasse (de type charentais), une colonne à distiller ou encore un alambic hybride… tout reste possible.

En résulteront des rhums aux profils très variés, ce qui peut déjà se sentir sur les rhums blancs.

Les autres éléments qui impactent les arômes d’un spiritueux sont naturellement aussi à prendre en compte : durée de fermentation, pourcentage alcoolique à la sortie de l’alambic, temps passé en fût et nature du bois utilisée pour ce fût, conduction de la réduction alcoolique, et j’en passe…

Bien sûr, ce qui peut être interprété comme un frein à la compréhension de ce que « rhum de Guadeloupe » signifie, peut aussi être vu comme un formidable terrain de jeux pour les producteurs et une immense opportunité d’exploration pour vous. Ainsi, là où deux rhums vieux de Martinique partageront nombre de traits en commun, deux rhums vieux de Guadeloupe pourront s’avérer fort éloignés l’un de l’autre.

À vous de partir à leur découverte !