Rhum Cubain, aller au fond de la bouteille

Pourquoi un rhum cubain développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.

Photo d’illustration © Anne Gisselbrecht

De retour chez votre caviste ? Encore ? Votre soif (de découverte) est décidément inextinguible.

Vous avancez dans votre quête de savoir rhumesque et il vous reste encore quelques provenances à découvrir. Parmi celles-ci : Cuba.

Comme énormément de monde, vous associez la plus grande île des Caraïbes avec l’eau-de-vie de canne. Vous pensez, prohibition, révolution cubaine, Ernest Hemingway, embargo américain, mojito et daïquiri…

Votre caviste vous sort de votre rêverie et vous lui demandez conseil sur les rhums cubains. Il évoque un style, une légèreté, des règles de vieillissement, du charbon actif… Un peu nébuleux tout ça.

Pour y voir plus clair, vous repartez avec deux bouteilles sous le bras (ou dans la poussette), un blanc et un vieux.

De retour chez vous, vous décapsulez les flacons et remplissez deux verres prévus à cet effet.

Le premier rhum est, comme prévu, totalement translucide et le second arbore une teinte ambrée assez prononcée.

Vous approchez votre appendice nasal du rhum blanc, vous attendant à vraisemblablement sentir des arômes de mélasse et de fruits mais en tout cas, rien de boisé (logique puisque c’est un rhum blanc et vous savez la couleur des rhums vieux provenir du temps passé au contact du bois).

Et là, surprise ! Votre nez semble vouloir vous convaincre de la présence de notes liées au vieillissement.

Perplexe, vous décidez de verser quelques centilitres de ce rhum « blanc » dans un autre verre, pour vérifier votre première impression. Même chose.

Faites confiance à notre nez ! Il ne vous trompe pas, ce sont vos yeux qui vont ont induit en erreur. L’une des particularités du rhum cubain est de faire vieillir toutes ses expressions, et d’en faire blanchir certaines. Oui, oui, vous avez bien lu.

Dans ce cas-là, le rhum vieux – qui a pris quelques couleurs – est filtré sur charbons actifs pour lui enlever toute coloration. Aussi, puisque que le rhum cubain est légalement au moins âgé de 2 ans (nous allons y revenir), votre rhum blanc aura des arômes originaires du fût, vanille et caramel en tête.

Je récapitule : le rhum est vieilli, puis blanchi, il garde ainsi des arômes issus du vieillissement mais sera translucide.

Attention, le profil de ces rhums, bien qu’influencé par l’élevage, demeure très léger. Qu’il s’agisse du bois ou de la matière première, leur impact sur le rhum reste modéré.

Ces rhums ont pour destinée d’être utilisés en cocktail, dans lesquels ils n’influenceront ni le goût (enfin si, un peu quand même), ni la couleur. Ils seront vos alliés dans la confection de cuba libre ou de mojito.

Il est temps de se pencher sur le rhum vieux, enfin l’autre rhum vieux… enfin celui qui n’est pas blanc quoi !

Plus expressif que le précédent – ce qui n’est pas très difficile – il dévoile un côté plus chaud, qui trouve son origine dans son vieillissement.

Ce sont alors les classiques mais efficaces arômes de vanille, de chêne toasté, de caramel, voire de fruits à coque et de fruits secs qui s’expriment.

Plutôt sur la retenue et la mesure, il est facile d’abord, grâce à son profil gourmand et pas trop complexe. Vous associez ce profil aux rhums d’Amérique Latine.

Sa nature légère et boisée s’explique de deux manières.

Il faut premièrement savoir que – d’après l’indication géographique protégée cubaine, qui existe depuis 2013 – le rhum cubain nait d’un assemblage entre un distillat proche de la neutralité organoleptique (coulé dans les 95 %) et d’un jus distillé plus bas (autour des 75%), appelé aguardiente.

Ce dernier est le composant qui va apporter du goût ; cependant il ne représente traditionnellement qu’environ 10 % du blend.

Il existe quelques exceptions pour lesquelles la proportion d’aguardiente est plus élevée, ce qui créer un rhum plus riche et expressif.

Par ailleurs, comme je l’évoquais plus haut, les rhums cubains sont vieillis au moins deux ans, mais c’est un peu plus compliqué que cela. Le vieillissement s’effectue en deux, voire trois étapes.

La première d’une durée minimum de deux ans ne concerne que l’aguardiente. C’est à l’issue de cette période qu’a lieu l’assemblage des deux composants. Ainsi mariés, ils doivent être ré-enfutés pour une seconde étape, qui n’a cependant pas de durée minimum définie par la loi. Oui, une journée suffit, voire moins…

Et c’est normalement là que s’arrête l’élevage pour les rhums qui sont ensuite blanchis et destinés à la mixologie.

Le voyage continue pour les autres, qui vont alors connaitre un troisième fût pour la dernière phase de vieillissement. Il est à noter que les fûts utilisés à toutes les étapes doivent avoir déjà servi ; ils ne marqueront donc pas outre mesure le rhum.

Le résultat sera léger et sec (bien que cela ne soit pas interdit dans le cadre de l’IGP, l’ajout de sucre n’est pas une méthode traditionnelle).

Pour briller en société, je vous offre trois informations supplémentaires :

• Plus qu’une origine, le rhum cubain est un style. Il a été adopté dans d’autres pays, tels que le Nicaragua, la République Dominicaine ou Puerto Rico.
• Un groupe d’une dizaine d’individus a pour but de superviser la production de rhum sur l’île, de maintenir son identité et de réfléchir à l’avenir. Ces personnes qui consacrent leur vie au rhum cubain sont les maestro roneros.
• Toutes les capacités de production de rhum de Cuba ont été nationalisées en 1959, c’est encore le cas aujourd’hui. C’est cette même année que la marque à la chauve-souris quitte l’île, mais si, vous voyez de qui je veux parler.

Et voilà, vous en savez désormais suffisamment pour comprendre comment le style cubain est obtenu et à quoi il ressemble.