Rhum (cachaça) du Brésil, aller au fond de la bouteille

Pourquoi un rhum (cachaça) du Brésil développe-t-il ce profil aromatique ? Remontons de la bouteille à la canne pour le comprendre.

Photo d’illustration © Anne Gisselbrecht

Toujours plus, vous voulez toujours plus apprendre et comprendre le Rhum (oui, avec un grand R). Monde vaste et parfois complexe, il n’est pas toujours aisé de s’y retrouver. Comme si ce n’était déjà pas assez compliqué, certaines eaux-de-vie de canne portent un nom différent des habituels rhum/rum/ron. C’est par exemple le cas de la cachaça brésilienne.

En revanche, bonne nouvelle, votre caviste spécialisé – qui est en passe de devenir votre meilleur ami étant donné le rythme de vos visites – dispose d’un choix non négligeable en ce domaine.

Quand vous lui demandez la différence entre cachaça et rhum, il reste bien évasif, ce qui, on va le voir, est tout à fait compréhensible.

Sur ses bons conseils vous repartez avec une bouteille de rhum blanc, pardon, de cachaça blanche.

De cet alcool, vous ne connaissez que deux choses : il vient du Brésil est sert à l’élaboration de la caïpirinha, célèbre cocktail où sucre, citron vert et glace sont ajoutés. Voyons-voir ce que votre fraiche prise a à vous raconter.a

Flacon dégoupillé, vous versez quelques centilitres dans le verre adéquat (non, toujours pas de verre à moutarde Winnie l’Ourson). Immédiatement surpris par son caractère expressif, cette cachaça vous fait irrésistiblement penser à un rhum « agricole ». 

Arômes de canne fraiche, notes végétales et légèrement terreuses, les indices vous amènent à penser que la matière première utilisée n’est autre que le jus de canne fraichement pressé. Bingo ! Se dégage cependant du verre une identité plus rustique, qui se traduit entre autres par ces notes terreuses et herbacées relativement intenses que vous avez senties.

Vous vous dites alors que cette eau-de-vie de canne brésilienne est simplement une forme de rhum pur jus de canne. Vous avez raison et tort à la fois, ce n’est pas si simple. Voyons de quoi il retourne.

Pour commencer, les définitions légales de la cachaça varient selon les régions du monde. Ainsi, il existe un ensemble de règles à respecter au Brésil – sur lesquelles nous allons nous pencher – qui ne sont pas exactement les mêmes aux États-Unis, tandis qu’il n’y a tout simplement pas de définition de cet alcool en Europe.

Je ne vais donc pas m’appesantir sur ce qu’il en est par chez-nous, puisqu’il… n’y a rien.

Le texte officiel brésilien stipule que la cachaça doit exclusivement être obtenue par la distillation du jus de canne fermenté et que ces cannes doivent avoir poussé sur le sol brésilien. La distillation doit se faire en une passe unique. Le pourcentage alcoolique d’embouteillage doit être compris entre 38% et 48%. Eau, caramel colorant et sucre (6 g/L) sont les seuls éléments qui peuvent être ajoutés après distillation. Quoi d’autre ? Non, c’est tout.

Il y a donc assez peu de règles qui gouvernent l’appellation cachaça. Les levures utilisées, la durée de fermentation, l’alambic utilisé, le degré de coulage… tout cela est passé sous silence.

Vous pouvez donc aisément en déduire qu’il n’existe pas un style unique de cachaça.

On pourra ainsi trouver à un extrême, une cachaça où la fermentation est menée à l’aide de levures sauvages et à la distillation discontinue sur petit alambic en cuivre, embouteillée sans réduction.

Et de l’autre, un alcool plus proche d’une vodka, craché à très haut pourcentage alcoolique par des colonnes multiples.

Heureusement, celle conseillée par votre caviste fait partie de la première catégorie (parfois appelée « traditionnelle »), ce qui explique son profil expressif dominé par une canne végétale et terreuse.

Pour y voir plus clair, étudions quelques chiffres.

Le Brésil est le plus gros producteur de cannes à sucre au monde et sont produits plus de 1.5 milliards de litres de cachaça par an. À peine un pourcent est à destination de l’exportation.

Plusieurs milliers de producteurs sont dispersés sur le territoire, mais plus de 75% de la production annuelle est en fait assurée par des distilleries dotées de multi-colonnes.

Je ne sais pas vous, mais moi, ça me fait réfléchir, même si, a priori, ces cachaças « neutres » sont uniquement destinées au marché local.

Voilà pour ce qui est des cachaças non vieillies – la plupart tombant dans cette catégorie. Il en existe cependant certaines qui passent quelques temps sous bois. La terminologie employée est alors régie par la loi (au Brésil).

De la plus jeune à la plus âgée, on trouve les dénominations suivantes : Ouro, Envelhecida, Premium et Extra premium. Par exemple, pour obtenir cette dernière, une cachaça doit avoir passé un minimum de trois ans dans un fût de contenance maximale de 700 litres.

Il existe aussi des limitations sur certains composés chimiques mais comme je ne compte pas vous faire piquer du nez dans votre verre, je vais m’abstenir de les détailler.

Je ne m’attarde pas plus sur le vieillissement des cachaça, si ce n’est sur un point : les essences de bois utilisées ne sont pas limitées. Autrement dit, pas d’obligation d’utiliser du chêne.

Cela ouvre le champ des possibles, principalement pour ce qui est des arbres locaux, que l’on ne trouve nulle part ailleurs. Parmi ceux-ci, nous avons par exemple l’Amburana, le Bálsamo ou encore l’Araruva. Bien sûr, de tels fûts apporteront des arômes totalement inconnus à nos petits palais européens.

Riche de toutes ces explications, vous voilà plus à même d’appréhender et d’apprécier votre cachaça. 

Par ailleurs, maintenant vous comprenez sans doute pourquoi votre caviste restait un peu flou quant au lien de parenté entre rhum et cachaça, qui est tout sauf élémentaire.

Et puis, comme j’aime bien compliquer les choses déjà pas si simples, il faut par ailleurs noter qu’il existe aussi du rhum (au sens propre) au Brésil. Les embouteilleurs indépendants ont commercialisé plusieurs flacons dont le jus est originaire de la distillerie Epris. Encore une nouvelle piste à explorer.